Ricette rapide di Gordon Ramsay

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Risotto con fagioli borlotti alla lombrarda

• Metti i fagioli borlotti secchi a bagno per una notte, coprendoli bene tutti con acqua fredda.
  Il giorno dopo, sciacqua bene i fagioli e mettili in acqua fredda salata e lessali, senza lasciarli stracuocere, poi scolali e mettili da parte.
  Metti a scaldare il brodo.
  Scotta i pomodori, per un minuto, in acqua bollente.
  Poi pelali, togli i semi e spezzettali.
• Pulisci ed affetta la cipolla finemente.
  Pesta il lardo o, se hai scelto la pancetta, tagliala a pezzettini.
  Prendi una casseruola e mettici la cipolla, il lardo (o la pancetta), l'olio extravergine e metà del burro.
  Lascia rosolare lentamente.
  Aggiungi poi i pomodori e falli cuocere per circa dieci minuti...quindi unisci i fagioli lessati e ben scolati.
• Quando si saranno ben insaporiti, versa nella casseruola il riso e fallo tostare mescolando delicatamente.
  Aggiungi poi il vino rosso e fallo evaporare.
  Quindi unisci qualche mestolo di brodo e, sempre mescolando ed aggiungendo altro brodo (mano a mano che viene assorbito il precedente), cuoci il riso al dente.
•  Assaggia e, se necessita, aggiungi sale e pepe.
  Togli dal fuoco, aggiungi il rimanente burro e due cucchiaiate di parmigiano grattugiato.
  Mescola bene e poi copri con un coperchio e lascia riposare per circa 5 minuti.
  Quindi versalo sul piatto di portata e porta in tavola accompagnandolo con altro parmigiano.
  

Casoncelli alla bergamasca

Per il condimento:
in una padella lasciate fondere il burro, unite la pancetta a striscioline e abbondanti foglie di salvia, fate dorare il tutto.
Lessati i casoncelli in acqua salata a leggero bollore, sgocciolati e disposti sul piatto da portata, cospargeteli con il Grana Padano e il burro alla pancetta e salvia.

Bagna Cauda

Ingredienti e dosi per 4 persone:
275 g di olio di oliva, 240 g di acciughe sotto sale,4 teste d'aglio,3 dl di latte

Preparazione:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti, se sono filetti sott'olio scolare bene l'olio; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione, questo passaggio non è necessario se l'aglio è sufficientemente fresco). Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito, mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni, cipollotti freschi,carote tagliate orizzontalmente,indivia, cavolo tagliato fine, e altre verdure, vanno bene davvero tutte. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo verdura, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso.

Zuppa di spinaci

Ingredienti:

500 gr di spinaci, pepe, noce moscata, formaggio parmigiano reggiano, un litro di brodo di carne, burro, sale

Preparazione

dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, sale, pepe, noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. mescolare accuratamente e aggiungere, una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Pasta e fagioli

Ingredienti

• Aglio
  2 spicchi
• Brodo
  di carne o vegetale 1/2 litro (ogni due persone)
• Carote
  1
• Cipolle
  1
• Fagioli
  borlotti lessati 400 gr
• Lardo
  g

• Olio
  1/2 bicchiere
• Pancetta
  100 gr
• Pasta
  corta (tipo ditaloni) 320 gr
• Pepe
  a seconda dei gusti
• Pomodori
  pelati 100 g
• Sedano
  1 gambo

■ Preparazione

Se i fagioli sono freschi: occore meterli a bagno per 12 h.

Cuocete i fagioli in acqua bollente per 45 minuti: suddividete in 3 cotture di 15 minuti l'una e cambiate l'acqua ogni 15 minuti; salate l'ultima cottura. Se invece si usano i fagioli già pronti in barattolo si passa direttamente al prossimo step..

Fate un trito di sedano, carota e cipolla e lardo di colonnata e soffriggetelo in una pentola di terracotta, con un goccio di vino bianco.
Spellate i pomodori e tagliateli a dadolata. Tagliate a dadolata media il guanciale e saltatelo in una padella assieme al pomodoro. Aggiungete metà dei fagioli e fateli insaporire con il lardo e il pomodoro, poi uniteli al soffritto.
Frullate l'altra metà dei fagioli con un po' di brodo di carne.
Aggiungete il frullato di fagioli e fate cuocere per altri 15 minuti. Salate, pepate e zuccherate (secondo gusto e abilità propri :-)).
Aggiungete nella pentola la pasta e brodo se fosse necessario (da calcolarsi in base alla quantità di dado adoperato o al gusto, bisogna stare attenti a che non risulti troppo salata), e fate cuocere la pasta nella fagiolata.
Servite con un filo d'olio a crudo.

Come tipologia di pasta potete utilizzare indifferentemente la pasta corta che più vi piace, come caserecce,  ditalini, pipe, ecc... o anche della pasta lunga spezzata.  Se preferite una pasta e fagioli piuttosto asciutta, provate ad utilizzare delle tagliatelle:  sono davvero formidabili con i fagioli!

Filetto alla Woronoff

• Difficoltà: Bassa
• Cottura: 10 min
• Preparazione: 10 min
• Dosi per 4 persone

Il filetto alla Woronoff è un piatto gustoso, dal gusto raffinato e aromatico, ma abbastanza calorico per la presenza della panna.

Ingredienti Burro 80 gr filetto di manzo bovino o suino: 4 fette spesse Cognac 1/2 bicchiere Farina q.b. Panna da cucina 200 ml Pepe q.b. Rosmarino 1 rametto Senape dolce 4 cucchiai Tabasco 2 gocce Worcestershire sauce 1 cucchiaio

Per guarnire Erba cipollina tritata 1 cucchiaio Prezzemolo qualche ciuffo

■ Preparazione

Insaporite a crudo le fette di filetto con sale e pepe e spalmandole con un velo di senape, se si vuole produrre una leggera crosticina sulla carne è possibile infarirarla prima di cuocerla. Mettete a sciogliere in una padella di media grandezza il burro, e fatevi rosolare il rosmarino per poi rimuoverlo prima di mettere nella medesima padella a cuocere la carne.
La cottura mediamente è di 2 minuti per lato, meno se la si vuole maggiormente al sangue; con i tempi di cottura indicati la carne resta comunque leggermente al sangue, se la preferite più cotta bisogna raddoppiarli, tenendo però la fiamma più bassa per evitare di bruciare la carne.
Scaldate il cognac in un piccolo pentolino (è possibile altrimenti versarlo direttamente nella padella), e quando bollirà, versatelo sulla carne in cottura, inclinando la padella verso il fornello; infiammate il liquore, stando attenti a non bruciarvi, aspettando che la fiamma si spenga da sola (pochi secondi).Fate cuocere il tutto per qualche minuto, affinché il fondo di cottura si restringa, dopodichè trasferite la carne in un contenitore caldo e coperto (andranno bene anche due piatti caldi sovrapposti).
Nella padella stessa, versate la Worcestershire sauce (una alternativa è metere 3 gocce della W. sauce direttamente su ogni superficie di ogni fetta), la panna, la senape (se non è già stata messa sulla crne a crudo), il tabasco, e a fuoco basso, amalgamate gli ingredienti, aggiustando di sale, per ottenere una salsa abbastanza densa. Il "trucco" è comunque quello di togliere il filetto per continuare a cuocere la salsa e farla divenire densa senza stracuocere la carne.
Ponete ogni filetto sul suo piatto da portata, versatevi sopra la salsa ottenuta, e guarnite con erba cipollina tritata e qualche ciuffetto di prezzemolo ai lati.


A preparazione avvenuta, il filetto, rilascerà sicuramente del liquido sul piatto, specialmente se lo lascerete piuttosto al sangue.
Per ovviare a questa situazione, vi proponiamo una soluzione funzionale e visivamente elegante:
fate tostare 4 fette di pane (alle quali preventivamente avrete tolto la crosta), alte almeno 1 cm, e della grandezza delle fette di carne; ponetele al di sotto di ogni filetto immediatamente prima di cospargerlo con la salsa. Esse assorbiranno il liquido in eccesso e in più avrete una croccante bruschetta con la quale raccogliere il sughetto della preparazione.
Per guarnire, al posto del prezzemolo, potete utilizzare le cime di 4 rametti di rosmarino e infilarle ognuna su ogni fetta di carne appena prima di servire.

Per rosolare il filetto col burro sarebbe meglio prima chiarificarlo. Ecco come procedere: mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando sarà fuso, vedrete affiorare una schiuma, che e' costituita da caseina ed altre impurità (che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto); asportatela con un cucchiaio.
Ora avete ottenuto un burro chiarificato.