Filetto alla Woronoff

• Difficoltà: Bassa
• Cottura: 10 min
• Preparazione: 10 min
• Dosi per 4 persone

Il filetto alla Woronoff è un piatto gustoso, dal gusto raffinato e aromatico, ma abbastanza calorico per la presenza della panna.

Ingredienti Burro 80 gr filetto di manzo bovino o suino: 4 fette spesse Cognac 1/2 bicchiere Farina q.b. Panna da cucina 200 ml Pepe q.b. Rosmarino 1 rametto Senape dolce 4 cucchiai Tabasco 2 gocce Worcestershire sauce 1 cucchiaio

Per guarnire Erba cipollina tritata 1 cucchiaio Prezzemolo qualche ciuffo

■ Preparazione

Insaporite a crudo le fette di filetto con sale e pepe e spalmandole con un velo di senape, se si vuole produrre una leggera crosticina sulla carne è possibile infarirarla prima di cuocerla. Mettete a sciogliere in una padella di media grandezza il burro, e fatevi rosolare il rosmarino per poi rimuoverlo prima di mettere nella medesima padella a cuocere la carne.
La cottura mediamente è di 2 minuti per lato, meno se la si vuole maggiormente al sangue; con i tempi di cottura indicati la carne resta comunque leggermente al sangue, se la preferite più cotta bisogna raddoppiarli, tenendo però la fiamma più bassa per evitare di bruciare la carne.
Scaldate il cognac in un piccolo pentolino (è possibile altrimenti versarlo direttamente nella padella), e quando bollirà, versatelo sulla carne in cottura, inclinando la padella verso il fornello; infiammate il liquore, stando attenti a non bruciarvi, aspettando che la fiamma si spenga da sola (pochi secondi).Fate cuocere il tutto per qualche minuto, affinché il fondo di cottura si restringa, dopodichè trasferite la carne in un contenitore caldo e coperto (andranno bene anche due piatti caldi sovrapposti).
Nella padella stessa, versate la Worcestershire sauce (una alternativa è metere 3 gocce della W. sauce direttamente su ogni superficie di ogni fetta), la panna, la senape (se non è già stata messa sulla crne a crudo), il tabasco, e a fuoco basso, amalgamate gli ingredienti, aggiustando di sale, per ottenere una salsa abbastanza densa. Il "trucco" è comunque quello di togliere il filetto per continuare a cuocere la salsa e farla divenire densa senza stracuocere la carne.
Ponete ogni filetto sul suo piatto da portata, versatevi sopra la salsa ottenuta, e guarnite con erba cipollina tritata e qualche ciuffetto di prezzemolo ai lati.


A preparazione avvenuta, il filetto, rilascerà sicuramente del liquido sul piatto, specialmente se lo lascerete piuttosto al sangue.
Per ovviare a questa situazione, vi proponiamo una soluzione funzionale e visivamente elegante:
fate tostare 4 fette di pane (alle quali preventivamente avrete tolto la crosta), alte almeno 1 cm, e della grandezza delle fette di carne; ponetele al di sotto di ogni filetto immediatamente prima di cospargerlo con la salsa. Esse assorbiranno il liquido in eccesso e in più avrete una croccante bruschetta con la quale raccogliere il sughetto della preparazione.
Per guarnire, al posto del prezzemolo, potete utilizzare le cime di 4 rametti di rosmarino e infilarle ognuna su ogni fetta di carne appena prima di servire.

Per rosolare il filetto col burro sarebbe meglio prima chiarificarlo. Ecco come procedere: mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando sarà fuso, vedrete affiorare una schiuma, che e' costituita da caseina ed altre impurità (che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto); asportatela con un cucchiaio.
Ora avete ottenuto un burro chiarificato.